Oltre l’etichetta: cosa mettiamo davvero nel piatto?

Il 2026 ha riportato prepotentemente al centro del dibattito pubblico un tema che tocca quotidianamente le nostre tavole: la sicurezza dei cibi processati. Quello che era iniziato come il “caso” del prosciutto cotto — da sempre considerato il salume “sicuro” per bambini e sportivi — si è trasformato in una riflessione profonda sul modo in cui l’industria trasforma ciò che mangiamo.

Il tilt dell’opinione pubblica è stato alimentato dai dati dello studio NutriNet-Santé (uno dei più vasti studi epidemiologici al mondo, celebre per aver dimostrato il legame tra le malattie croniche, il consumo di cibi ultra-processati e gli additivi) che ha spostato l’attenzione dalle semplici calorie al processo produttivo. Ma per capire se il “panino della merenda” sia davvero un pericolo, occorre distinguere tra la conservazione necessaria e il rischio reale.

La bussola della classificazione: NOVA e IARC

Per orientarsi in questo mare di informazioni, la scienza moderna utilizza due strumenti fondamentali che analizzano il problema da angolazioni diverse:

1. La Classificazione NOVA: Si concentra sul grado di trasformazione industriale. Divide i cibi in quattro gruppi, dai prodotti naturali (Gruppo 1) agli alimenti ultra-processati o UPF (Gruppo 4). Questi ultimi sono formulazioni complesse ricche di additivi e sostanze estranee alla cucina domestica. Responsabili non solo di rischi oncologici, ma anche di quella “infiammazione silente” che apre la strada a obesità e diabete.
2. La Classificazione IARC: Gestita dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (OMS). Questa classificazione non misura quanto un cibo faccia male, ma la solidità delle prove scientifiche in nostro possesso.

Il “caso” delle carni lavorate nel Gruppo 1

Proprio la IARC, in un dossier che ha fatto scalpore, ha inserito le carni lavorate (come prosciutto cotto, wurstel e insaccati) nel Gruppo 1, ovvero tra i “cancerogeni certi”. Questa etichetta può spaventare, poiché nello stesso gruppo figurano anche il tabacco e l’amianto. Tuttavia, è fondamentale fare una distinzione di scala: far parte dello stesso gruppo significa che la scienza è certa del potenziale cancerogeno, ma non che il rischio sia identico. Il fumo resta infinitamente più pericoloso di una fetta di prosciutto.

Il problema centrale delle carni processate, risiede nei nitriti e nitrati, identificati con le sigle E249 (nitrito di potassio) ed E250 (nitrito di sodio). Se da un lato questi additivi prevengono la formazione del batterio Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, dall’altro possono trasformarsi durante la digestione in nitrosammine, sostanze che aumentano il rischio di tumori al colon-retto. I dati parlano chiaro: un consumo costante di 50 grammi al giorno di carni lavorate aumenta la probabilità di ammalarsi del 18%.

Verso un consumo consapevole

La medicina e la nutrizione non suggeriscono un bando totale — obiettivo quasi impossibile nella vita frenetica di oggi — ma invitano alla moderazione estrema. La regola d’oro resta: “la dose determina l’impatto“.

Mentre per la carne rossa fresca la classificazione è “probabile cancerogeno” (Gruppo 2A), per i salumi le linee guida sono più stringenti: il consiglio è di limitarne il consumo a circa 50 grammi a settimana. Passare dalla paura alla consapevolezza significa quindi smettere di guardare solo alle calorie e iniziare a leggere le etichette, preferendo alimenti meno manipolati e riducendo drasticamente la presenza di prodotti ultra-processati nel nostro regime alimentare.

Come consumatori, abbiamo un potere immenso: la scelta. Ecco alcuni consigli pratici:

1. La Regola dell’Etichetta Breve: Se un prodotto ha più di cinque o sei ingredienti e molti di questi hanno nomi impronunciabili, è un cibo ultra-processato. Lascialo sullo scaffale.
2. Scegli il “Nudo”: Privilegia i salumi che non contengono nitriti (come alcuni prosciutti crudi stagionati naturalmente) e limita il consumo di insaccati a una volta a settimana. Il Prosciutto Crudo di Parma e il San Daniele DOP ad esempio, per disciplinare, utilizzano solo carne di maiale e sale. Niente nitriti. Anche per il prosciutto cotto, stanno nascendo linee “Nitrite-Free”. Sono più costose e hanno una scadenza più breve, proprio perché prive di conservanti aggressivi, ma sono decisamente più sicure. Infine, accompagna sempre gli insaccati con una porzione abbondante di verdure crude (ricche di vitamina C), che possono contrastare parzialmente la formazione di nitrosammine nello stomaco.
3. Il ritorno alla materia prima: Un pacco di legumi secchi richiede tempo per la preparazione, ma non ha additivi.
4. L’Ordine conta: Gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di peso. Se lo zucchero o i grassi vegetali idrogenati sono tra i primi tre, rimetti il prodotto sullo scaffale.
5. Identifica gli “Infiltrati”: Fai attenzione a nomi come sciroppo di glucosio-fruttosio, estratto di lievito, proteine isolate della soia e, naturalmente, i conservanti del gruppo dei nitriti (E249-E250).