Differenze tra prodotti surgelati, congelati e refrigerati

surgelati o congelati?

A proposito di prodotti “Surgelati” e “Congelati” spesso ci si confonde poiché non è ben chiara la differenza tra i due. Inoltre è comune preoccupazione che tali prodotti possano in qualche modo nuocere alla salute o che, una volta trasferiti nel nostro freezer domestico, possano andare a male.

Con quest’articolo cercheremo di fare un po’ di chiarezza approfondendo anche le pratiche di refrigerazione e quelle di abbattimento termico.

Effettuiamo quindi una distinzione fra le varie procedure di raffreddamento in base alla temperatura.

Refrigerazione

E’ un metodo di conservazione che porta gli alimenti a una temperatura compresa fra lo 0°C e i 10°C. Con questa temperatura i cibi deperiscono più lentamente perchè è rallentata la cinetica delle molecole e la crescita dei batteri. Ecco perchè con questo sistema di conservazione i prodotti alimentari possono essere conservati da pochi giorni ad un massimo due settimane. Tale tecnica di conservazione è offerta ad esempio dal frigorifero.

Congelazione

Con questo metodo di conservazione i prodotti alimentari vengono portati ad una temperatura che varia dai meno 10°C ai meno 30°C. In questo modo la loro conservazione si allunga perchè si blocca lo sviluppo batterico. Tuttavia l’attività degli enzimi non si arresta completamente perciò il deterioramento del cibo avviene ugualmente anche se in maniera più lenta. Anche la formazione di cristalli di ghiaccio ha un effetto negativo sul cibo. Perciò i valori organolettici, come il gusto ad esempio, e le proprietà nutritive del cibo scongelato sono inferiori rispetto alla qualità originaria. Questo procedimento di conservazione avviene ad es. nel freezer.

Surgelazione

È la pratica di conservazione più sicura ed efficiente. Gli alimenti raggiungono la temperatura di meno 18°C in brevissimo tempo, formando dei cristalli di ghiaccio molto piccoli che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti, conservando sia il gusto che le proprietà alimentari. Questo tipo di conservazione si effettua a livello industriale.

Abbattimento termico

È una procedura di conservazione che grazie al raffreddamento rapido permette di portare la temperatura interna degli alimenti a +3°C (al centro) in 90 minuti (abbattimento positivo) oppure di abbassare la temperatura dei cibi a -18°C in meno di 240 minuti (abbattimento negativo). Il freddo indotto ha una capacità batteriostatica che impedisce ai batteri di proliferare. Può essere utilizzata sia per alimenti cotti che per quelli crudi. Il Ministero della Salute ha stabilito che per quanto concerne il sushi e il pesce crudo, la conservazione deve avvenire ad una temperatura inferiore a -20°C per un periodo continuativo minimo di 24 ore.  Tutto ciò al fine di debellare l’anisakis parassita presente nei pesci pericolosissimo per l’uomo. Tale tecnica di conservazione si effettua con macchinari specifici.

Come consumare i cibi Surgelati?

I cibi surgelati devono essere tolti dal freezer e cotti immediatamente indipendentemente dal tipo di cottura (frittura o bollitura). Se volete potete al massimo lasciarli scongelare nel frigorifero (attendendo anche 12 ore). Però ricordate: mai passarli sotto l’acqua calda perché cuocereste la parte esterna. A livello nutrizionale la perdita del valore nutritivo è minima. Pensate infatti che molte volte la frutta o le verdure che mangiamo arrivano sulle nostre tavole dopo svariati giorni dal raccolto. I prodotti surgelati NON vanno mai ricongelati!

Come consumare i cibi Congelati?

Quando decidiamo di congelare un alimento, dobbiamo tener presente che nel momento in cui lo andremo a scongelare l’alimento dovrà essere pronto per essere utilizzato. Ricordate quindi di utilizzare un confezionamento impermeabile per proteggere il cibo e di pulirlo ed asciugarlo prima.

I migliori contenitori rigidi da utilizzare sono di alluminio, di plastica o di vetro. Anche i cibi congelati una volta scongelati non vanno più rimessi in freezer ma tenuti al massimo in figo per uno o due giorni. Anche se personalmente lo sconsiglio. Quando congelate un liquido ricordate che, acquistando volume si  espande con il pericolo di spaccare il contenitore in cui è conservato.

Possono essere congelati quasi tutti gli alimenti tenendo però presente che per ognuno c’è un limite di tempo di conservazione diverso. Un consiglio: scrivete sempre vicino gli alimenti la data in cui l’avete congelato. A tale scopo abbiamo riportato una tabella dove potrete vedere in base al tipo di alimento quanto tempo potrete conservarlo.