Impasto per la Pizza ad alta idratazione, lunga lievitazione e alta digeribilità

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Impasto per la Pizza ad alta idratazione, lunga lievitazione e alta digeribilità

Una pizza soffice, dal cornicione gonfio, croccante e ricco di bolle d’aria, leggera e digeribile…fatta in casa, utopia? No! Vi svelo il segreto per ottenere un impasto davvero strepitoso! Il primo fondamentale fattore che concorre alla determinazione del prodotto finale è l’idratazione. La quantità di acqua presente nell’impasto infatti, influenza la struttura dell’impasto (che risulterà più elastico una volta lievitato) e del prodotto finito. Con una maggiore percentuale di acqua infatti si ottengono prodotti complessivamente più leggeri e alveolati. Inoltre l’acqua favorisce anche le varie reazioni chimiche che si verificano durante la lavorazione.

Il secondo importante fattore è la lunga lievitazione che si divide in due processi: la maturazione e la lievitazione propriamente detta. La maturazione è il processo mediante il quale le proteine, l’amido e i grassi contenuti nella farina vengono gradatamente scomposti in elementi più semplici. Questa azione si attiva subito appena l’acqua entra in contatto con la farina. Per lievitazione invece si intende l’aumento di volume dell’impasto dovuto all’azione fermentativa dei lieviti. Questi due processi hanno tempi diversi. La maturazione ha tempi più lunghi rispetto alla lievitazione. Otteniamo un risultato ottimale se entrambi i processi centrano il loro obiettivo. Per agevolare questo risultato è necessario scegliere una farina di forza media ed utilizzare un quantitativo minimo di lievito di birra. In questo modo rallentiamo il processo di lievitazione dando alla maturazione il tempo di compiersi.

Le farine

Nell’impasto ad alta digeribilità che vi propongo ho miscelato ed utilizzato due tipi di farine:

  • la farina di grano tenero di tipo 0 che rispetto alle altre farine contiene più glutine e questo favorisce lo sviluppo di un impasto più consistente ed elastico;
  • la farina Manitoba capace di sviluppare una maglia glutinica resistente e quindi adatta a lunghi periodi di lievitazione.

Ottenere un buon risultato tuttavia non è solo questione di chimica, bisogna infatti anche saper mettere “le mani in pasta”. A tal proposito sono fondamentali le cosiddette “pieghe di rinforzo” che aiutano l’impasto ad acquisire una struttura compatta e contribuiscono alla formazione di una mollica alveolata caratteristica del pane e della pizza.

Nella video ricetta vi mostro la tecnica. Adesso che siete in possesso di tutte le nozioni teoriche necessarie alla preparazione di un buon impasto, non vi resta che passare alla pratica. L’esperienza farà la differenza.

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Ingredienti

Metodo passo dopo passo

  • Preparazione del Lievito

    Iniziate la preparazione sciogliendo il lievito di birra fresco in 400ml di acqua tiepida a circa 27°C. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene.

  • Preparazione del Sale

    Sciogliete il sale nei restanti 50ml di acqua.

  • Preparazione impasto

    In una ciotola ponete le due farine, aggiungete il lievito precedentemente sciolto nell’acqua con lo zucchero, l’olio extravergine di oliva ed iniziate ad impastare utilizzando i ganci a spirale. Infine unite il sale sciolto nell’acqua e amalgamate bene tutti gli ingredienti.

  • Prima lievitazione

    L’impasto risulterà molto morbido ed appiccicoso. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatelo lievitare per 3 ore. Durante il periodo invernale, per favorire la lievitazione, ponete l’impasto nel forno spento con la luce accesa. In questo modo l’impasto sarà al riparo da correnti e avvolto dal giusto tepore. La luce del forno infatti scalda l’ambiente ad una temperatura di circa 27°-28°C. Valore che varia a seconda del tipo di l’elettrodomestico.

  • Realizzare le Pieghe di Rinforzo

    Trascorso questo, rovesciate l’impasto su un piano bene infarinato. Lavoratelo allargandolo un po' alla volta con le dita in modo da ottenere un rettangolo. Piegate un lato del rettangolo su se stesso fino a raggiungere il centro. Poi piegate anche il secondo lato sovrapponendolo al primo sigillandolo delicatamente. Infine arrotolate l’impasto su se stesso formando una palla.

  • Seconda Lievitazione

    Adagiatelo nuovamente nella ciotola infarinata, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare al tre ore

  • Maturazione

    poi trasferite l’impasto in frigorifero a maturare per 8/10 ore. Trascorso il tempo di maturazione in frigorifero, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare per 2 ore.

  • Realizzare le Pieghe di Rinforzo

    Quindi rovesciate l’impasto su un piano infarinato allargatelo con le dita delicatamente in modo da ottenere un rettangolo e ripetete nuovamente le pieghe fatte in precedenza eseguendo l’operazione due volte.

  • Terza ed ultima lievitazione

    Arrotolate l’impasto su se stesso e riponetelo nella ciotola infarinata, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare altre 6 ore. L’impasto è pronto per essere farcito ed infornato.

Il Consiglio di Giò

  • Potete cuocere la pizza in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti ma il tempo di cottura varia anche in base alla farcitura che decidete di realizzare. Per stendere l’impasto prima della farcitura, utilizzate la farina di semola di grano duro rimacinata che ha il vantaggio di scivolare meglio via dall’impasto una volta steso. Inoltre rende la pizza più croccante fuori e dona sia un sapore che un profumo simile a quello della pizzeria.

Informazioni Chef

Giovanna De Sangro

Giornalista e Food Blogger

La mia ricetta preferita? una combinazione equilibrata di ingredienti dolci, ingredienti salati, aromi e profumi che evocano ricordi, tradizioni di famiglia ricche di sentimenti ed emozioni. Tutto condito con un pizzico di storia, cultura e novità. Una buona dose di entusiasmo completa il piatto con abbondante curiosità e passione. Il tutto servito su un letto di amore per la…

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