come preparare il baccalà

Baccalà, Stoccafisso, Mussillo e Coronello. Che differenza c’è?

Quali sono le differenze?

Molto spesso ci capita di fare confusione fra baccalà, stoccafisso, mussillo e coronello. Oggi ci proponiamo di dissipare ogni dubbio al riguardo e fare un pò di luce sulle differenze e le loro peculiarità.
Per prima cosa chiariamo che si tratta dello stesso pesce ossia il Merluzzo che a differenza loro viene venduto appena pescato. Mentre il baccalà e lo stoccafisso subiscono un processo di conservazione. Molta confusione è dovuta anche al fatto che in Veneto ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà, infatti alcune delle ricette più famose venete come il “baccalà alla vicentina” e il “baccalà mantecato” sono realizzate con lo stoccafisso.

Differenza fra baccalà e Stoccafisso

Come otteniamo baccalà, stoccafisso, mussillo e coronello?

Quando il merluzzo viene conservato per essiccazione prende il nome di “stoccafisso”, se invece viene messo sotto sale diventa “baccalà”; per quanto riguarda il “mussillo”, è il filetto di baccalà, invece il “coronello” è il filetto di stoccafisso. Entriamo più nel dettaglio e spieghiamo meglio le differenze:

Baccalà

È il merluzzo nordico grigio eviscerato, coperto di sale e lasciato a riposare per 3 settimane.

STOCCAFISSO

È il merluzzo nordico bianco preparato per la conservazione tramite l’essiccazione, ma senza l’utilizzo del sale. A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia e solo nel periodo invernale.

MUSSILLO

È il filetto principale ricavato dalla parte centrale del baccalà e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa.

CORONELLO

È il filetto principale ricavato dalla parte centrale dello stoccafisso e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa.

La carne bianca del merluzzo si presta sia a ricette al forno che in padella e in umido. È un pesce saporito perfetto da fare fritto perchè ne riesce sodo e croccante, può essere sia solo semplicemente infarinato che passato in pastella.

Consigli e MODALITA’  D’IMPIEGO

Cosa fare se il baccalà è troppo salato?
Per dissalare il baccalà bisogna porlo sotto un getto di acqua fredda per eliminare il sale in eccesso, per velocizzare la dissalazione si consiglia di tagliarlo in più pezzi.

Come si conserva il baccalà ammollato?
Per la conservazione sia cotto che crudo, si consiglia di riporlo in un barattolo ermetico da mettere in frigorifero oppure lasciarlo a temperatura ambiente su un piatto di ceramica, se la temperatura è però inferiore a 15°.

Come Dissalare il Baccalà?
1. Dividere il baccalà in più parti ed eliminare lo strato superficiale di sale;
2. Riempire il lavandino di acqua molto fredda ed immergere il baccalà;
3. Massaggiare il baccalà nell’acqua per eliminare i residui di sale e poi cambiare l’acqua. Ripetere l’operazione più volte fino a che l’acqua non risulti trasparente;
4. Porre il baccalà in una bacinella piena di acqua fredda (utilizzare anche cubetti di ghiaccio) e lasciarlo in ammollo nel frigo cambiando l’acqua ogni 10/12 ore per 3 giorni. Ogni volta che si cambia l’acqua bisogna aver cura di sciacquare ogni singolo pezzo di baccalà sotto l’acqua corrente.

Come si ammolla lo Stoccafisso?
La durata dell’ammollo è variabile e dipende dalle dimensioni del pesce e dalla temperatura dell’acqua, normalmente ci vogliono circa dai 7 ai 12 giorni. Molto dipende anche dal grado di ammollatura che si preferisce o dall’impiego che se ne deve fare in cucina. Ci sono regioni in Italia in cui lo stoccafisso secco viene venduto rullato o battuto ed i tempi di ammollo sono decisamente minori, circa 3 giorni. Importante per ammollare lo stoccafisso è cambiare l’acqua una o due volte al giorno e controllare che sia sempre molto fredda. Una volta pronto aumenterà il suo peso di circa il 70%. Una volta ammollato può anche essere congelato e conservato in freezer per essere utilizzato poi successivamente. Il consiglio è però di utilizzarlo subito.

BenefiCi di questo pesce

Tutti questi prodotti hanno un alta quantità di proteine ed amminoacidi, oltre ad Omega-3 ed Omega-6.

 

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