Un piatto autentico della tradizione gastronomica napoletana? Sicuramente l’Insalata di Rinforzo! Ricca e colorata è una delle portate del menù natalizio e di fine anno, tradizionalmente servita come antipasto perché si dice prepari lo stomaco alle altre portate previste per la cena di Natale.
È una ricetta di antiche origini. Già presente infatti nel famoso manuale “Cucina Teorico – Pratica” scritto da Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino per raccontare una parte importante della cucina napoletana ottocentesca. Un volume pubblicato nel 1837 per metà in italiano e metà in napoletano.
Ingrediente principe dell’insalata di rinforzo è il cavolfiore. In questa preparazione il cavolfiore viene lessato e condito con olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, olive, acciughe salate ed ingredienti dai sapori decisi come le papaccelle napoletane dolci e piccanti conservate sott’aceto.
La papaccella è un particolare tipo di peperone prodotto in campania con bacche piccole leggermente schiacciate ed arricciate. Ha sapore caratteristico e un profumo intenso. Facilmente reperibile in qualunque salumeria a Napoli nel mese di dicembre assieme alla “giardiniera”. La giardiniera invece è un composto di ortaggi conservati sott’aceto quali carote, cetrioli, sedani, cipolline, peperoni ed infiorescenze di cavolfiori. In questo periodo la giardiniera viene venduta anche all’etto oltre che in barattolo.
La procedura di preparazione dell’insalata di rinforzo è semplice. Tuttavia è necessario prestare attenzione alla cottura del cavolfiore che deve risultare croccante e cotto al dente. Pena la buona riuscita del piatto.
L’insalata di rinforzo è così chiamata per due motivi in particolare. Il primo in quanto è una pietanza anticamente servita per rinforzare il menù natalizio dedicato alla Vigilia, poiché essendo a base di pesce era considerato “di magro”. Il secondo in quanto è un piatto che si prepara a Natale e si “rinforza” ogni giorno fino a capodanno aggiungendo mano a mano gli ingredienti mancanti.
Per preparare l’insalata di rinforzo è necessario iniziare dall’ingrediente principale di questa ricetta: il cavolfiore. Al momento dell’acquisto scegliete uno sodo e bianco, possibilmente senza macchie sulle cime. Qualora ci fossero basterà grattarle via con l’ausilio di un coltello. Sempre aiutandovi con un coltello procedete alla pulitura del cavolfiore eliminando il gambo e le foglie esterne. Dividetelo in cime e lavatelo sotto un getto di acqua corrente.
Fatta questa operazione lessatelo in acqua bollente salata per circa 10/12 minuti al massimo poiché per la buona riuscita del piatto è fondamentale che il cavolfiore risulti croccante, cotto al dente.
Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Intanto preparate gli altri ingredienti: private le acciughe della lisca, sciacquatele e tagliatele in tre parti.; private dei semi le papaccelle dolci e piccanti e tagliatele a pezzettoni.
In una ciotola a parte preparate una vinaigrette emulsionando olio, aceto e sale.
Una volta che il cavolfiore si sarà raffreddato ponetelo in una insalatiera e conditelo con gli ortaggi sott’aceto, le papaccelle, le acciughe, le olive verdi e la vinaigrette che avete preparato.
Se vi piacciono potete aggiungere all’insalata di rinforzo anche olive nere e capperi dissalati.
Per ottenere un risultato ottimale è determinante che tutti gli ingredienti fondano insieme i loro diversi sapori pertanto è consigliabile preparare l’insalata di rinforzo in anticipo (anche un giorno prima) e servirla a temperatura ambiente.
La mia ricetta preferita? una combinazione equilibrata di ingredienti dolci, ingredienti salati, aromi e profumi che evocano ricordi, tradizioni di famiglia ricche di sentimenti ed emozioni. Tutto condito con un pizzico di storia, cultura e novità. Una buona dose di entusiasmo completa il piatto con abbondante curiosità e passione. Il tutto servito su un letto di amore per la…
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