Vino in cucina: come usarlo e come abbinarlo

Il vino è una delle bevande più versatili che si conoscono. Sin dalle origini il suo uso non si è limitato alla sola bevuta in compagnia: dal colorante per tessuti al concime per gli orti, il vino ha sempre avuto un ruolo di compagno fidato saporito, conviviale e profumato.

Un modo alternativo per utilizzare alcuni dei migliori vini d’Italia, come insegnano i migliori chef del nostro Paese, è quello culinario. Ciò nonostante, si ritiene sia preferibile lasciare a marinature e sfumature i vini vecchi e ossidati, riservando al calice i nettari più prelibati. Non c’è nulla di sbagliato nel riservare a una salsa o a una rosolatura un vino di pregio anche se, per qualcuno, potrebbe esser considerato uno spreco.

La questione dipende molto dal contesto perché, magari, per una ricetta casalinga andrà bene un qualunque vino rosso mentre, per un piatto stellato da ristorante gourmet, sarà più che normale trovare bottiglie pregiate utilizzate a tale scopo. In questo caso non c’è una risposta giusta e una sbagliata: i vini buoni, infatti, restano tali sia che vengano versati in un calice che utilizzati al servizio del cibo.

Il vino come ingrediente in cucina

Il vino aggiunge sapidità, colore e profumo a qualsiasi pietanza. Il modo più classico di utilizzo del vino in cucina è la sfumatura delle carni o delle verdure e consiste nel versarne un goccio su una padella grassa e bollente, sia assieme agli altri ingredienti che a parte.

Similmente, il vino può essere impiegato per le riduzioni, cioè un procedimento culinario che permette di eliminare acqua e alcol ottenendo una salsa densa, saporita e molto concentrata.

Oppure possiamo usare il vino per marinare carni e pesci, lasciando cioè gli ingredienti in immersione in un mix a base di vino, spezie e olio. La marinatura consente di insaporire gli ingredienti messi a bagno e di conferire un sapore più profondo all’alimento durante la cottura.

Infine, ci sono le cotture al vino, cioè i procedimenti grazie ai quali gli alimenti sono cotti a bollore in una soluzione di acqua e vino. Questa tecnica, specialmente con i vini rossi, permette di dare un tocco di colore aggiuntivo agli alimenti, nonché di conferire un sapore aromatico e più marcato al piatto finito.

Abbinare vino e cibo: le regole da seguire

Se preferiamo abbinare il vino al cibo che portiamo in tavola, consigliamo di scegliere con cura la bottiglia da servire, nonché gli alimenti che saranno consumati assieme. In genere gli abbinamenti si differenziano per vini bianchi e vini rossi, dove i primi sono tendenzialmente associati al consumo di carni bianche e di pesce.

Il vino rosso, invece, si sposa meglio con carni rosse come manzo o agnello e, talvolta, con il maiale. Anche in questo caso non c’è una regola fissa, cioè valida per tutti i vini. L’abbinamento dipende da come è composto il bouquet di aromi e sapori della bottiglia da abbinare.

Un modo più semplice per trovare il binomio giusto è partire dalla portata principale: se serviremo pesce o pollo opteremo per Sauvignon Blanc o simili, mentre, dinanzi a filetti e arrosti, preferiremo un rosso più deciso, tipo un Cabernet Sauvignon.

Anche l’acidità del vino gioca un ruolo fondamentale perché sgrassa il palato e trova maggior appoggio con piatti ricchi. Al contrario le preparazioni meno grasse prediligeranno un vino meno acido e più corpulento.

In conclusione, possiamo considerare l’abbinamento dei vini con i cibi come una combinazione estremamente personale, guidata sia dal buon gusto che da una conoscenza, seppur minima, delle armonie di gusto contenute nella bottiglia.