Il risotto ai ferè è un piatto che ho conosciuto grazie a un mio zio esperto raccoglitore di funghi. La varietà di fungo usata è chiamata Boletus erythropus ed ha una particolarità, una volta tagliato la carne comincia prima a diventare verde/azzurro successivamente verde/grigia. Così generalmente viene evitato da chi non lo conosce. In realtà questo fungo una volta ben cotto risulta commestibile con una consistenza soda anche dopo cotture prolungate, a differenza di alcuni altri funghi che si spappolano se cotti troppo.
NOTA
Questo fungo risulta commestibile dopo averlo cotto almeno 10-15 min.
Pulite i funghi e tagliate a lamelle i cappelli e a cubetti i gambi. NOTA Questi funghi diventano blu quando la carne entra a contatto con l'aria
In un tegame dai bordi alti, scaldate 2 cucchiai di olio e rosolate la cipolla.
Aggiungete il riso e fatelo tostare.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare.
Aggiungete quasi tutti i funghi funghi, un mestolo di brodo e cominciate a cuocere a fiamma alta.
Bagnate con poco brodo per volta e mescolate portando avanti la cottura.
Mentre il risotto cuoce prendete i funghi rimasti, scaldate 2 cucchiai di olio, e saltateli in padella per almeno 10 min a fuoco medio. Se necessario bagnate con del brodo del brodo.
Quando mancherà 1 min, perchè il riso sia pronto, spegnete il fuoco, aggiustate di sale se necessario, aggiungete il burro, il parmigiano e mescolate per amalgamare bene tutto. Coprite con un coperchio e lasciate riposare 1 min.
Impiattate, decorate con i funghi saltati e, magari, una macinata di pepe.
Giuseppe Caliri in arte "fudonero" Chef, appassionato anche di cucina etnica. Dopo aver frequentato la "Tokyo Sushi Accademy", torna in Italia ed intraprende l'attività di chef a domicilio che affianca a quella di insegnate presso diverse scuole di cucina.
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